關(guān)于火鍋的起源，目前有兩種說法:一種說是在三國期間或隋煬帝時(shí)代，那時(shí)的"銅鼎"，就是火鍋的前身;另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的"斗"就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記載?？梢娖錃v史至少在1700年以上。
《魏書》記錄，三國時(shí)代，曹丕代漢稱帝期間，已有用銅所制的火鍋呈現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝期間，人類應(yīng)用火鍋煮食就逐步多起來了。首次流行于我國寒冷的北方地區(qū)，人類用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來隨著我國經(jīng)濟(jì)文明日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的進(jìn)步，各式的火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)。到北宋時(shí)代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已構(gòu)成了幾十種差異的火鍋并且各具特色。日本室町時(shí)代，火鍋從國家傳入日本時(shí)在一三三八年。日本稱火鍋為"司蓋阿蓋"又稱"鋤燒"。現(xiàn)在火鍋還傳到美國、法國、英國等。
火鍋，古稱"古董羹"，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的"咕咚"聲而得名。它是國家創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，解放后出土的東漢文物"鑊斗"，即為火鍋。唐朝白居易的《問列十九》詩:"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?"就惟妙惟肖地形容了當(dāng)時(shí)食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不只在民間盛行，并且成了一道有名的"宮廷菜"，清宮御膳食譜上有"火鍋"。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺"千叟宴"，全席共上火鍋1550多個(gè)，應(yīng)邀口味者達(dá)5000余人，成了歷史上較大的一次火鍋盛宴。
我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。有名的如廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮;蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)一無二;云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味;湘西的狗肉火鍋，享有"狗肉滾三滾，站不穩(wěn)"之佳譽(yù);重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下;北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。此外，杭州的"三鮮火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、上海的"什錦火鍋"等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的"席上春風(fēng)"，為食客們所津津有味。
火鍋不只是美食，并且蘊(yùn)含著不少飲食文明的內(nèi)涵，為人類口味時(shí)倍添雅趣。如東北人招待貴客時(shí)，火鍋里的菜擺法頗有規(guī)矩:前飛后走，左魚右蝦，周圍輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對(duì)爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。若對(duì)待不請(qǐng)自來，則把兩個(gè)特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類肉，示意你離去。臺(tái)灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這區(qū)別寓意:"勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、時(shí)間久幸福、有余、富足。"
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