古井燒鵝是廣東江門新會的漢族傳統名菜,屬于粵菜系。此菜馳名中外,名揚四海。其風味具備皮脆汁美、肉香甘甜的特點,深受食客喜愛。聽說,古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的。如今的古井鎮(zhèn)有條燒鵝街——天成街,這里的燒鵝店諸多,但品牌只有兩個:一個是恒益燒臘行的“恒益”燒鵝,另一個是平香燒鵝門店的“平香”燒鵝。當地人有句話:古井人吃“恒益”,外地人吃“平香”。為什么“古井人吃恒益”?由于恒益燒鵝的制作有其獨一無二之處,從選鵝到燒烤都很考究。據“恒益”老板呂柏介紹,鵝每年有兩造,燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽前后一個半月的鵝苗,而且要在本地魚塘長至三、四個月大,大概7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”,不受污染,肉質很好。
燒鵝時采納傳統的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料,塞入鵝肚內,用繩扎緊搖勻,并以麥糖擦鵝身,用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內,爐下置有水之鑊接鵝油,防止把鵝燒焦,以中火燒烤約40分鐘便成。當然,還有其他制造的辦法,呂柏說:“家族生意,守了幾十年,不能說得太多,究竟市場競爭強烈?!昂阋妗睙Z主要在古井銷售,古井鎮(zhèn)的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨,所以有“本地人吃恒益”之說。平香燒鵝店也很風行,在外知名度興許比“恒益”還大,所以有“外地人吃平香”之說。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”,奇香樓的老板姓陳,人稱“燒鵝廣”。
“燒鵝廣”的第6代傳人陳群今年已69歲了,他15歲跟著叔叔到“奇香樓”學做燒鵝。他說,“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方面:一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸制而成的;二是燒鵝用的燒料是荔枝樹,用荔枝樹燒出來的燒鵝皮脆色好,有特殊香味;三是用蜜糖重復涂抹燒鵝的表皮,燒熟了表皮金黃,肉脆甜;四是鵝的生長期不能超過60天;五是宰鵝要用地下水。據了解,平香燒鵝門店為了提升/增加品質,每天限量生產100只,售完即止。
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