如果你有幸參觀過(guò)WBrC比賽的后臺(tái)，你極有可能看到咖啡師盯著盤(pán)子里的咖啡豆正在仔細(xì)挑揀，看到任何有殘缺或者顏色不對(duì)，亦或是大小或形狀不對(duì)的咖啡豆，便會(huì)立即挑出來(lái)，直至所有咖啡豆整齊劃一，為比賽做好準(zhǔn)備。
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考慮到比賽用豆的高品質(zhì)，即便是挑出來(lái)的咖啡豆也能做出高品質(zhì)咖啡，但咖啡師非常清楚，即便是一粒壞豆子也會(huì)毀掉整杯咖啡?？Х榷垢泳鶆蚪y(tǒng)一，品質(zhì)的穩(wěn)定性就更有保障。
其實(shí)在抵達(dá)選手手中之前，咖啡豆已經(jīng)經(jīng)過(guò)了多輪篩選。毫不夸張地說(shuō)，精品咖啡的品控，很關(guān)鍵的一個(gè)點(diǎn)就在于篩選。咖啡果實(shí)在采摘時(shí)會(huì)根據(jù)成熟度篩選，之后又放在水槽中篩選。生豆根據(jù)密度進(jìn)行篩選，在干燥車(chē)間再進(jìn)行篩選。每個(gè)步驟都有可能發(fā)現(xiàn)有瑕疵的豆子，無(wú)論是手工還是機(jī)器篩選。
然而烘焙后的篩選，通常只存在于比賽中。烘焙師可能會(huì)在豆子出爐冷卻的時(shí)候?qū)亩棺犹舫鰜?lái)，但對(duì)于商業(yè)批量烘焙的咖啡來(lái)講，整批篩選工作量太大。但如今對(duì)于精品咖啡烘焙師來(lái)講，用于篩選的機(jī)器已經(jīng)變得更加便宜，大小也更加合適。
第一個(gè)使用烘焙后篩選儀的公司是2016年來(lái)自北卡羅萊納Durham的Counter Culture。該公司使用了2款不同的篩選儀，一臺(tái)Buhler Sortex和一臺(tái)Satake FMS2000。今天，我們有幸采訪到了來(lái)自該公司的生豆采購(gòu)和品控專(zhuān)家Kyle Tush，請(qǐng)他和我們聊一聊當(dāng)初啟用該技術(shù)的初衷與想法。
更加常見(jiàn)的烘焙后篩選儀是Sovda的Pearl Mini，這是一臺(tái)專(zhuān)為小規(guī)模烘焙商設(shè)計(jì)的色譜篩選儀，價(jià)格相對(duì)便宜。我們同時(shí)采訪到了來(lái)自德國(guó)漢堡Leuchtfeuer的Alberta和Alexander Lipphardt以及來(lái)自Rosso Coffee Roasters的首席烘焙師Paul Stephens，讓他們來(lái)講一講Pearl Mini是如何幫助他們提升咖啡品質(zhì)的。
光學(xué)篩選儀
光學(xué)篩選儀是通過(guò)鏡頭對(duì)咖啡豆進(jìn)行篩選，挑出外觀不符合要求的豆子。簡(jiǎn)單的光學(xué)篩選儀只能通過(guò)顏色篩選，更加先進(jìn)的還能辨別形狀以及肉眼無(wú)法察覺(jué)的瑕疵。
第一臺(tái)光學(xué)篩選儀由美國(guó)密歇根的ESM公司于上世紀(jì)30年代發(fā)明，并于40年代應(yīng)用于咖啡生豆。ESM隨后被Satake收購(gòu)，如今仍在生產(chǎn)篩選儀。
光學(xué)篩選儀被應(yīng)用于干燥車(chē)間，用于去除未成熟、顏色不對(duì)或蟲(chóng)蛀的生豆。但人們發(fā)現(xiàn)，這種儀器還能用于烘焙后少選，例如被卡在爐子里經(jīng)歷過(guò)2次烘焙的豆子；再例如外觀看著沒(méi)問(wèn)題的生豆，烘焙后顏色卻極淺的豆子，即“Quaker”。
關(guān)于Quaker
Quaker（奎克豆）在烘焙之后呈淺白色，這是因?yàn)槎棺永锶鄙倜览路磻?yīng)需要的糖。沒(méi)有美拉德反應(yīng)，豆子就不會(huì)變成棕色，也不會(huì)產(chǎn)生香氣。
奎克豆的味道類(lèi)似花生殼或干草。如果摻進(jìn)奎克豆，咖啡的甜味就會(huì)喪失，酸度、口感也會(huì)降低，還會(huì)略帶澀味。只需要7?？硕梗Х鹊谋瓬y(cè)得分就會(huì)受到明顯影響；SCA更是要求每100g精品咖啡樣品中不能存在肉眼可見(jiàn)明顯的奎克豆。
奎克豆長(zhǎng)久以來(lái)被認(rèn)為是采摘未成熟果實(shí)所致。未成熟果實(shí)的種子外觀明顯區(qū)別于成熟生豆，因此可以在生豆加工環(huán)節(jié)進(jìn)行篩選。但營(yíng)養(yǎng)不足或疾病導(dǎo)致生豆發(fā)育不全、關(guān)鍵物質(zhì)缺失，這種情況在采摘階段是無(wú)法通過(guò)果實(shí)外觀進(jìn)行區(qū)分的。
發(fā)現(xiàn)這一問(wèn)題是Counter Culture決定使用顏色篩選儀的主要原因。Kyle Tush表示：“我們作出這一決定主要是為了避免銹葉病帶來(lái)的影響。我們發(fā)現(xiàn)和我們有很長(zhǎng)合作關(guān)系的一家供貨商提供的生豆奎克豆含量很高。我們做了幾次試驗(yàn)，即便是采摘時(shí)是完美成熟的，烘焙好之后仍會(huì)形成奎克豆。”
銹葉病會(huì)影響咖啡樹(shù)健康，從而導(dǎo)致奎克豆的形成。Kyle表示，種植者對(duì)此無(wú)能為力。“采購(gòu)商會(huì)經(jīng)常提醒生產(chǎn)者注意品質(zhì)，但從采購(gòu)端，我們也有有所動(dòng)作。”
解決的方案便是顏色篩選儀。Counter CUlture前首席采購(gòu)專(zhuān)家說(shuō)服公司在2016年購(gòu)買(mǎi)了Buhler Sortex，之后又在2017年購(gòu)買(mǎi)了Satake FMS2000。
烘焙后篩選的好處
Rosso Coffee Roasters的Paul Stepens表示，即便是最好的咖啡也避免不了出現(xiàn)奎克豆，除了奎克豆外，烘焙后篩選還能幫助挑揀出其他雜質(zhì)或缺陷豆。篩選能夠讓咖啡的口味變得更加純凈、有活力，避免出現(xiàn)燒糊、尖澀等負(fù)面口味。
此外，增加烘焙后篩選還能避免退貨。Paul表示，很多供貨商和他們有著長(zhǎng)期良好的合作關(guān)系，即便貨出現(xiàn)瑕疵，也可以通過(guò)烘焙后篩選來(lái)避免，從而防止發(fā)生退貨。
當(dāng)然，烘焙后篩選并不意味著在生產(chǎn)端品控并不重要。僅憑烘焙后篩選是無(wú)法讓咖啡本身的分?jǐn)?shù)提高的。如果咖啡自身品質(zhì)存在問(wèn)題，烘焙后篩選也是無(wú)能為力的。
Counter Culture還發(fā)現(xiàn)，篩選儀擴(kuò)大了他們可以使用的咖啡范圍。“擁有這種能力確實(shí)讓我們能夠使用原本可能無(wú)法使用的咖啡，”凱爾說(shuō)。“我們?cè)诳夏醽喓桶筒紒喰聨變?nèi)亞試驗(yàn)了‘C’等級(jí)咖啡，我們發(fā)現(xiàn)在這些不太受歡迎的等級(jí)中有一些非常棒的咖啡，在損失率較高的狀態(tài)下可以把它們挑選干凈。”
但是這對(duì)于原產(chǎn)地良好的咖啡來(lái)說(shuō)是沒(méi)有必要的，它不會(huì)使80分的豆子一躍成為WBC用的競(jìng)賽批次。Alexander說(shuō)，如果一款咖啡豆有很多缺陷，我寧愿節(jié)省分類(lèi)的錢(qián)去買(mǎi)好一點(diǎn)的生豆。
根據(jù)咖啡分揀的步驟和數(shù)量，機(jī)器可能會(huì)篩選出1-5%的咖啡豆，篩選出來(lái)的咖啡豆可以用來(lái)調(diào)磨或者堆肥。但在Counter Culture，他們會(huì)將篩選出來(lái)的豆子收集起來(lái)，烘焙到更深的程度，然后捐獻(xiàn)給當(dāng)?shù)氐拇壬茩C(jī)構(gòu)。
隱藏缺陷
除了比手動(dòng)分揀更快、更經(jīng)濟(jì)高效之外，光學(xué)篩選儀還可以挑選出人眼難以發(fā)現(xiàn)甚至看不見(jiàn)的缺陷。例如，顏色的細(xì)微差異可能表明干燥不均勻，這不一定被視為缺陷。STiR雜志中概述的一項(xiàng)初步實(shí)驗(yàn)表明，通過(guò)精確的綠色色調(diào)對(duì)生豆進(jìn)行分類(lèi)可以在同一批次中產(chǎn)生不同的風(fēng)味。
光學(xué)篩選儀甚至可以用于測(cè)量逐個(gè)咖啡豆的水分含量。利用水分子強(qiáng)烈吸收某些頻率的紅外線，評(píng)估單個(gè)咖啡豆的水分含量，甚至可以確定水分在單個(gè)咖啡豆中的分布情況。類(lèi)似的技術(shù)也可以用來(lái)測(cè)量單個(gè)豆子中的其他物質(zhì)，例如，可以用來(lái)檢測(cè)任何混入阿拉比卡咖啡豆的羅布斯塔豆。
顯然，光學(xué)篩選儀在提升咖啡質(zhì)量方面有很多尚未實(shí)現(xiàn)的潛力，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，分選機(jī)變得更實(shí)惠、更緊湊，顏色分選可能成為咖啡烘焙廠的標(biāo)準(zhǔn)做法。從一盤(pán)豆子中挑選奎克豆的日子屈指可數(shù)。
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