咖啡的萃取方法有很多種，每種萃取方法做出來的咖啡都會帶有這種方法的風(fēng)格。因此也需要一個客觀，盡量少人為干預(yù)的方法測評咖啡的風(fēng)味或品質(zhì)，這種方法就是杯測。
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杯測是一種浸泡式萃取，過程中沒有人為的手法干預(yù)萃取，能最大限度表現(xiàn)出咖啡本身的風(fēng)味。咖啡杯測的作用很多，例如產(chǎn)地與生豆商會用杯測形式檢驗咖啡生豆的品質(zhì)。烘焙商會用杯測檢驗烘焙的品質(zhì)。
一些生豆大賽也是利用杯測的形式去品鑒咖啡豆的風(fēng)味，分出高低。而貼在咖啡豆包裝上的風(fēng)味標簽描述，也是通過杯測的形式記錄下來。
那么對于消費者來說，咖啡杯測有什么用呢？前街認為，杯測是咖啡行業(yè)內(nèi)認可的品鑒咖啡的流程。消費者使用杯測的形式能嘗到咖啡豆本身的風(fēng)味，一方面可以認識這款豆子作為沖泡方案，另一方面也能積累風(fēng)味的記憶（畢竟沖出來的味道有可能不對，但杯測出來的味道一定是標準的）。
而要學(xué)習(xí)咖啡杯測的流程也是十分簡單，前街這里就給大家介紹一下。
杯測的參數(shù)
咖啡豆：一般杯測的咖啡豆需要在烘焙時間8小時后才能進行。
比例：一般是11g咖啡粉加上200ml的水。杯測碗規(guī)格為200ml，也可以使用普通的容量比200ml稍大的碗或者寬口杯子替代。
研磨度：20號標準篩通過率70-75%。
水溫：94攝氏度
時間：4分鐘
水質(zhì)：TDS75-250ppm
杯測流程
1、研磨咖啡粉
把稱好的咖啡豆進行研磨后放入杯測碗中?？Х妊心ズ笙銡馕镔|(zhì)會加速揮發(fā)，這是我們就進行杯測的第一個環(huán)節(jié)，聞干香。一般為了避免香氣消失殆盡，聞干香這個步驟會在10分鐘內(nèi)接受。
2、注水
確認干香后，就可以往碗中注水，杯測水溫為94攝氏度，水量為200ml。若是專業(yè)的杯測碗中，注水高度剛好到達碗邊。從注水的那一刻開始計時，浸泡4分鐘。期間可以聞咖啡的濕香。
3、破渣
4分鐘到后，用杯測勺在杯測碗的表面輕推3下，把原本浮在表面的咖啡渣變成金黃色的泡沫。這個步驟稱為「破渣」，破渣的時候也會釋放出香氣，可以在破渣時把鼻子湊過去聞香。
4、撈渣
破渣與撈渣是連續(xù)進行的，在破渣完成之后緊接著就要進行撈渣的步驟。方法也很簡單，就是用兩個杯測勺把浮在表面的泡沫渣子撈走。注意的是，每次撈完后的勺子都要過一下清水，然后用紙巾吸干水分再進行下次的撈渣動作，避免咖啡樣品受到污染。
5、品鑒
撈渣完畢后等待1分鐘就可以品鑒了。咖啡品鑒一般采用啜吸的方式。先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺它的風(fēng)味。同樣每次勺過咖啡的勺子也是需要清洗與吸干水分。
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