夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸：做小吃一定要擁抱小門(mén)店，擁抱特許經(jīng)營(yíng)

　　·掙錢(qián)的才是品牌，單店如果賺不到錢(qián)，再有品牌也沒(méi)用；

　　·餐飲零售化，其實(shí)做起來(lái)都是坑，因?yàn)榻^大部分餐飲品類(lèi)并不適合做零售……

　　——袁澤陸

　　袁澤陸，夸父炸串集團(tuán)創(chuàng)始人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)夸父炸串），連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，原肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人。2018年創(chuàng)立夸父炸串，發(fā)展2年，已在全國(guó)20多個(gè)省市開(kāi)出200多家門(mén)店，部分分店甚至已開(kāi)到了紐約、倫敦、悉尼、墨爾本等海外城市。

　　“一定要擁抱小門(mén)店，一定要擁抱特許經(jīng)營(yíng)”

　　對(duì)于小吃品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)，從大學(xué)時(shí)期就開(kāi)始嘗試創(chuàng)業(yè)的袁澤陸一直有他獨(dú)特的洞察和邏輯。在很多餐飲企業(yè)因?yàn)榻衲杲?jīng)濟(jì)、形勢(shì)的影響，才紛紛嘗試轉(zhuǎn)型小型門(mén)店的時(shí)候，袁澤陸早在15、16年就斷定，做餐飲，尤其是做小吃品類(lèi)，“一定要擁抱小門(mén)店，因?yàn)楦鞣N生產(chǎn)要素的價(jià)格越來(lái)越高，成本越來(lái)越高，租金也高，人工也高，很多東西都高，這個(gè)時(shí)候一定是要小，一定要效率。”因此，夸父炸串的門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)面積基本控制在15-30平。

　　小店的好處顯而易見(jiàn)：

　　·投入低，10~20萬(wàn)，兩三人即可開(kāi)起一家店；

　　·選址靈活，商場(chǎng)、街邊、學(xué)校、社區(qū)都能開(kāi)，適配各種商圈；

　　·更容易形成排隊(duì)，聚攏人氣效應(yīng)。

　　而今年的“小店經(jīng)濟(jì)”政策東風(fēng)，則更是讓小門(mén)店站上了風(fēng)口。

　　除了擁抱小店經(jīng)濟(jì)之外，袁澤陸還認(rèn)為，“一定要擁抱特許經(jīng)營(yíng)，特許經(jīng)營(yíng)這個(gè)模式是適應(yīng)人性的，你給經(jīng)營(yíng)者工具、培訓(xùn)、指導(dǎo)，他自己就有能動(dòng)性。這兩者在一起，成本足夠低，效率足夠高”。

　　正是基于這樣的思考，夸父炸串從創(chuàng)立之初，就定下了“做小店、做特許”的基調(diào)，而且與很多直營(yíng)起家后再開(kāi)放特許的品牌不同，夸父炸串從品類(lèi)選擇開(kāi)始，就圍繞著加盟進(jìn)行設(shè)計(jì)與搭建，并在面世之前，就完成了品牌的標(biāo)準(zhǔn)化與簡(jiǎn)單化。

　　比如，對(duì)于一般炸串而言，常見(jiàn)的問(wèn)題之一就是蔬菜和肉類(lèi)對(duì)油炸的耐受度不一樣，可能出現(xiàn)一部分串已經(jīng)炸老了，但另一部分串還沒(méi)熟的情況，影響口感?？涓刚ùy(tǒng)一了3個(gè)炸制時(shí)間，10秒，20秒，40秒，降低了操作難度。

　　再比如，很多品牌是在做到中后期，有了一定門(mén)店積累后才會(huì)布局整合全國(guó)化的供應(yīng)鏈。而夸父炸串從一開(kāi)始就與百勝物流（肯德基總部百勝集團(tuán)旗下）達(dá)成戰(zhàn)略合作，由百勝代倉(cāng)代采代配，為門(mén)店統(tǒng)一供貨，“不僅能以較低的成本冷鏈供配全國(guó)各地，而且相當(dāng)于用百勝的標(biāo)準(zhǔn)在做我們的品控”。雙方還一起制定了小串行業(yè)的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)。

　　對(duì)于未來(lái)，袁澤陸坦言將持續(xù)讓加盟店占比保持在90%以上。“我覺(jué)得做事要純粹，（直營(yíng)和加盟）兩頭都顧，就容易出現(xiàn)厚此薄彼，所以建立直營(yíng)和加盟雙軌運(yùn)營(yíng)管理體系，以直營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)做加盟管理。”

　　“產(chǎn)品基因好，是我選樂(lè)山炸串的主要原因”

　　小吃一直是袁澤陸相中的賽道，而這幾年，也正是小吃賽道的高光時(shí)刻。但對(duì)于這一次創(chuàng)業(yè)具體要選擇的品類(lèi)，袁澤陸則是慎之又慎，在兩年往返了不下10次去到樂(lè)山考察后，定在了樂(lè)山炸串這個(gè)既小眾又大眾的品類(lèi)上。“產(chǎn)品基因好，是我選樂(lè)山炸串的主要原因。”

　　炸串的江湖，一直是有品類(lèi)無(wú)品牌。炸串，并不是一個(gè)新鮮的品類(lèi)，而且?guī)缀踉谌珖?guó)各地，都有自己的炸串。但相比于麻辣燙、串串香、冷鍋串串等早已實(shí)現(xiàn)品牌化的串串伙伴們，炸串領(lǐng)域還是一片待挖掘、有空間的藍(lán)海市場(chǎng)。

　　樂(lè)山，則是另一個(gè)神奇的地方，近幾年爆火的缽缽雞、蹺腳牛肉、串串香、冒菜都從這里發(fā)源而來(lái)。因此，出身于樂(lè)山，且在樂(lè)山已發(fā)展了數(shù)十年的炸串，自然擁有好的基因，以及一批潛在粉絲客群。

　　特別鹵油炸制，產(chǎn)品差異化顯著。樂(lè)山炸串的精髓和特色就在于炸串用的是鹵油，經(jīng)過(guò)多種香料反復(fù)浸泡的鹵油，不僅自帶鹵味香氣，炸出來(lái)的肉和蔬菜都特別好吃。但傳統(tǒng)的樂(lè)山炸串鹵油使用的是鹵味店鹵肉后的油，衛(wèi)生不合標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此，夸父炸串研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了優(yōu)化處理，用了4個(gè)多月的時(shí)間，通過(guò)加入八角、桂皮、花椒、甘松、丁香、香茅草等30多味藥草香料，還原了地道鹵油的香型，并還在工廠生產(chǎn)線上實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)、復(fù)制。

　　不裹面裸炸，新品無(wú)限大。袁澤陸認(rèn)為，對(duì)很多單品類(lèi)小吃來(lái)說(shuō)，較大的問(wèn)題其實(shí)是品類(lèi)的周期。比如做鍋包肉，時(shí)間一長(zhǎng)顧客就吃煩了，可能就得出點(diǎn)鍋包雞肉、鍋包牛肉、鍋包魚(yú)肉，但出了以后未必賣(mài)得好，因?yàn)榇蠹覍?duì)新品的認(rèn)知度和認(rèn)可度未必高。“但是夸父炸串提煉出來(lái)，其實(shí)就是用竹簽吃鹵油炸脆的食材，因?yàn)闃?lè)山炸串是不裹面裸炸，所以我們的新品其實(shí)無(wú)限大。市場(chǎng)上什么食材火，什么食材優(yōu)質(zhì)，什么好食材近期價(jià)格低了，都可以拿過(guò)來(lái)炸。所以每個(gè)季度都有3-5款新品，不停有新鮮感。而且這種新鮮感不需要額外增加設(shè)備，或者增加動(dòng)線，甚至不需要單獨(dú)推，就是自然的放在柜上，自然就有人選。比如疫情期間我們推出了一個(gè)爆款，油炸羊肉串，就是從燒烤里面借鑒的。”

　　方便走食，具有傳播性。樂(lè)山炸串的另一大特點(diǎn)是一口串，非常方便走食，外賣(mài)和外帶屬性明顯。而走食的另一大好處就是具有傳播性，食品和包裝本身，都自帶廣告效應(yīng)。與此同時(shí)，夸父炸串也將這一優(yōu)勢(shì)放到更大，比如將包裝袋設(shè)計(jì)成30cm高，串簽設(shè)計(jì)成40cm長(zhǎng)，故意漏出10cm簽子來(lái)激活大眾認(rèn)知，包裝袋也進(jìn)行了醒目潮流的設(shè)計(jì)，讓顧客成為行走的“廣告機(jī)”?！　?br />