疫情爆發(fā)后，租金、食材和人力成本依舊是餐飲人背負(fù)的3座大山。串串香加盟考慮到食材、租金成本是由外部決定的，唯獨(dú)占餐廳經(jīng)營(yíng)總成本25-35%的人力成本，存在一定的改進(jìn)和節(jié)省空間。優(yōu)化并不等于減少員工的收入，而是要從餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)去尋找解決問(wèn)題的方法。國(guó)內(nèi)疫情雖然得到初步控制，但因消費(fèi)者信心尚未恢復(fù)，營(yíng)業(yè)現(xiàn)金收入抵不上開門營(yíng)業(yè)帶來(lái)的各項(xiàng)費(fèi)用增長(zhǎng)，急需補(bǔ)充才能彌合的資金鏈的缺口反倒比疫情停擺時(shí)變得更大。餐飲與其他行業(yè)有一個(gè)顯著的不同特點(diǎn)是，人們只有在餐期才會(huì)去餐廳進(jìn)行消費(fèi)，而不是全天都有消費(fèi)需求。在其他行業(yè)，人們的消費(fèi)是可預(yù)期的均衡分配。餐飲行業(yè)受制于人的消費(fèi)習(xí)慣，一般的需求只有午餐和晚餐兩個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)段。全球很成功的西式快餐連鎖，歷經(jīng)幾十年的培育和發(fā)展，已形成以小時(shí)工為主的用工模式。占到50-80%甚至更高比例的靈活計(jì)時(shí)用工，不僅讓餐廳節(jié)省了在非餐期的工時(shí)成本，還節(jié)省了社會(huì)保險(xiǎn)、公積金、住宿等許多福利費(fèi)用。相比國(guó)外連鎖快餐，國(guó)內(nèi)餐企在工時(shí)管理上一直偏粗放，通過(guò)不斷上漲的客單價(jià)來(lái)掩蓋工時(shí)效率低下。無(wú)論標(biāo)桿餐企，還是網(wǎng)紅品牌，一般很少考慮對(duì)員工的排班和工時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的管理。由于缺乏工時(shí)管理，導(dǎo)致大量員工每天持續(xù)12小時(shí)、每月26天的超負(fù)荷工作。既背負(fù)著不合規(guī)用工和逃避支付加班費(fèi)的法律風(fēng)險(xiǎn)，又因?yàn)闆]有節(jié)制的排班讓員工長(zhǎng)期處于疲勞透支的狀態(tài)。
沒有危機(jī)時(shí)，一切都好;疫情來(lái)臨，就只剩等死。影響員工工資的基本要素是工資標(biāo)準(zhǔn)和出勤時(shí)間。無(wú)論月薪制還是小時(shí)薪制，無(wú)論全日制、勞務(wù)派遣或第三方外包員工，每月薪資的支付標(biāo)準(zhǔn)是按照聘用約定的小時(shí)薪資標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)月工作的小時(shí)數(shù)計(jì)算而來(lái)的。我們常說(shuō)全職或月薪，容易被理解為必須每月足額發(fā)放才合規(guī)。但事實(shí)上，上了人力資源信息系統(tǒng)的企業(yè)，都會(huì)把個(gè)人月薪換算成小時(shí)薪資計(jì)算。比如這個(gè)月缺勤了半天或4小時(shí)，就理應(yīng)按扣除4小時(shí)后的出勤工時(shí)算。這就是說(shuō)，不論什么企業(yè)和工種，不論前線還是職能，本質(zhì)上還是小時(shí)計(jì)薪的人員。企業(yè)要正確理解和有效運(yùn)用企業(yè)對(duì)日工資、小時(shí)工資的計(jì)算規(guī)定，需要轉(zhuǎn)換一個(gè)觀念。餐企可以根據(jù)每周的客流、淡旺季的銷售，在確保工時(shí)效率的前提下，安排員工的工作時(shí)間。所有這些，企業(yè)都可以通過(guò)合法召開職工代表大會(huì)和簽署集體協(xié)議，將勞動(dòng)用工、計(jì)薪方式明確在集體協(xié)議之中。從這個(gè)意義上理解，無(wú)論餐廳的計(jì)時(shí)員工，還是管理的全職員工，都可以根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要?jiǎng)討B(tài)調(diào)整和安排。餐廳員工的月薪收入不應(yīng)是固定不變的，應(yīng)根據(jù)淡旺季需要進(jìn)行彈性調(diào)整。全員計(jì)時(shí)薪酬的理念，有助于餐廳的人力成本變得不那么剛性，而是在一定程度上可以緩解淡季和特殊時(shí)期的人力成本支付壓力。
改變單一用工模式，嘗試多元用工結(jié)構(gòu)，國(guó)內(nèi)餐企由于習(xí)慣上只重視營(yíng)運(yùn)、產(chǎn)品、營(yíng)銷，對(duì)企業(yè)人力資源的理解停留在用人權(quán)的控制上。因此，許多大中型連鎖餐飲企業(yè)的人力資源管理很薄弱，用工模式任由餐廳和營(yíng)運(yùn)部門自作主張，人員結(jié)構(gòu)比較單一，不注重人員效率的分析、改進(jìn)和提高。常見的用工都是清一色的全職員工，所謂排班就是只要沒病全部從早排到晚，對(duì)員工提出的合理休假要求一般是嚴(yán)苛約束。人員的聘用和管理上只追求聽話。面對(duì)疫情，餐企要想可持續(xù)發(fā)展，就必須正視餐企經(jīng)營(yíng)和用工特點(diǎn)，探索建立以全職員工和計(jì)時(shí)員工相結(jié)合的用工模式，以增強(qiáng)企業(yè)自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和合規(guī)經(jīng)營(yíng)要求。如果說(shuō)決定餐廳小時(shí)薪資單價(jià)通常是由市場(chǎng)決定的，那么工時(shí)的多少就決定了企業(yè)人力成本的高低。工時(shí)就是成本，這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理進(jìn)化的重要部分。所謂全職員工，就是全日制員工，是指與企業(yè)建立勞動(dòng)關(guān)系的人員。這些人員可以是跟隨企業(yè)十幾年打拼的老員工，可以是在企業(yè)工作至少一年以上并熟練掌握前廳服務(wù)或后廚操作的業(yè)務(wù)骨干，也可以是從計(jì)時(shí)兼職畢業(yè)后轉(zhuǎn)為全職的大學(xué)畢業(yè)生，也可以是外部招聘引進(jìn)的門店管理人員。
所謂全職員工，企業(yè)原則上要為他們提供法定的社會(huì)保險(xiǎn)保障，并使他們成為門店經(jīng)營(yíng)的中堅(jiān)力量。餐飲企業(yè)應(yīng)隨著企業(yè)發(fā)展從現(xiàn)有人員篩選出業(yè)務(wù)骨干和后備人才，以支持企業(yè)的未來(lái)發(fā)展。所謂計(jì)時(shí)員工，俗稱兼職員工。從勞動(dòng)關(guān)系的角度看，可以是不需要上社會(huì)保險(xiǎn)的勞務(wù)用工，可以是有其他企業(yè)已經(jīng)為他們上社會(huì)保險(xiǎn)的人員，也可以是門店附近社區(qū)的家庭主婦。對(duì)于家庭主婦兼職，要注意因?yàn)樗麄儧]有其他勞動(dòng)關(guān)系，企業(yè)存在要為其繳納社會(huì)保險(xiǎn)的問(wèn)題。如何控制餐廳的工時(shí)，調(diào)整用工結(jié)構(gòu)是一方面，餐廳學(xué)會(huì)排班和合理控制工時(shí)分配則是更重要的方面。要想在企業(yè)進(jìn)行有效的工時(shí)管理，先引進(jìn)或培養(yǎng)有工時(shí)管理意識(shí)的管理者是優(yōu)先級(jí)的事情。串串香加盟認(rèn)為許多企業(yè)推行排班和工時(shí)管控失敗的原因，除了原有意識(shí)外，缺乏有效的工具支持也是一個(gè)重要的方面。工時(shí)排班和工時(shí)管控，只有和人力資源的門店信息系統(tǒng)結(jié)合起來(lái)，才能簡(jiǎn)化餐廳的人員聘用、排班、工時(shí)管理和效率跟蹤的操作。不同企業(yè)的工時(shí)效率指標(biāo)可以根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特性而不同。
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