在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，產(chǎn)品聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，90%的老板都在計(jì)劃著，做越來(lái)越多更好的產(chǎn)品賣(mài)給越來(lái)越多的顧客。其中，餐飲業(yè)作為生活服務(wù)市場(chǎng)的主力軍也再次被推向高潮，互聯(lián)網(wǎng)不只僅扭轉(zhuǎn)了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，也促使一批批餐飲企業(yè)一直轉(zhuǎn)型升級(jí)，增強(qiáng)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳和銷(xiāo)售的意識(shí)和水平，以提升本人的核心競(jìng)爭(zhēng)力氣，使其順應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。
您覺(jué)得餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣去扭轉(zhuǎn)，才能提高本身的競(jìng)爭(zhēng)力?
曹新躍：我這邊是從之前的“57℃湘”來(lái)到如今的“井格老灶火鍋”的，“57℃湘”旗下有許多很火的創(chuàng)新型“快時(shí)髦”餐飲品牌，它的市場(chǎng)份額和影響力就是其的競(jìng)爭(zhēng)力;而井格火鍋主要是挖掘一些傳統(tǒng)的火鍋元素和火鍋文明去傳承，以“相聚是一種快樂(lè)”為井格特有的文明去宣傳，并重視對(duì)品嘗的追求去博得市場(chǎng)的認(rèn)同和青睞，我覺(jué)得現(xiàn)階段應(yīng)該說(shuō)是餐飲最好的期間，餐飲的品牌成長(zhǎng)會(huì)十分快。
但是，一個(gè)朋友跟我說(shuō)流行性餐飲就像流感一樣，時(shí)間過(guò)了就沒(méi)了，我不否定其有必定道理。這兩年由于餐飲的熾熱，所有的人都把目光投向了它，涌現(xiàn)了各種烤魚(yú)、烤肉、火鍋品牌，但能堅(jiān)持到最后的還是以質(zhì)量、品嘗取勝的，其實(shí)最重要的一點(diǎn)是知道客戶(hù)的需要是什么，而咱們又能做到哪些，滿足哪些?
在諸多人都扎堆進(jìn)入餐飲領(lǐng)域，那您怎么看待餐飲領(lǐng)域的這股熱潮?
曹新躍：如今諸多人做餐飲都比較理想化，例如去年一夜走紅的“水貨(專(zhuān)題閱讀)”餐廳一度迎來(lái)諸多模仿者，包含海底世界、潛水艇等各種主題方式。但是理想化的東西總是很難去實(shí)現(xiàn)，盡管也有一些人做的可觀，但回過(guò)頭來(lái)，一個(gè)店投入到四五百萬(wàn)，資金怎么折回來(lái)?并且海鮮不像肉質(zhì)類(lèi)的東西，肉質(zhì)類(lèi)的東西，冰凍到第二天還是這個(gè)價(jià)錢(qián)，海鮮類(lèi)的東西第二天就死掉了，所以諸多沒(méi)做過(guò)餐飲的人，扎進(jìn)來(lái)之后大局部人并沒(méi)有收獲很好的結(jié)果。
以鄭州的火鍋市場(chǎng)為例，鄭州有三個(gè)比較強(qiáng)的火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)，一個(gè)是較早進(jìn)入市場(chǎng)的“海底撈”，一個(gè)是異軍突起如今在鄭州風(fēng)頭已然蓋過(guò)海底撈的“巴奴火鍋”，還有一個(gè)是“百年老媽”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鄭州火鍋市場(chǎng)已有4000家店，“井格老灶火鍋”也在鄭州開(kāi)了一家店，但由于無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)使得咱們一度也呈現(xiàn)了困難，由于這個(gè)市場(chǎng)廝殺得太厲害了，市場(chǎng)也被這種不理性的投資打亂了，致使于后來(lái)有1000多家關(guān)門(mén)大吉，最終咱們憑借過(guò)硬的產(chǎn)品得以堅(jiān)持，相對(duì)穩(wěn)定后業(yè)績(jī)也翻了一翻。所以餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)現(xiàn)象很重大，一種餐飲好，大家就相應(yīng)地模仿這種狀況很不好。
那您覺(jué)得如何解脫餐飲市場(chǎng)這種同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、甚至滿目跟風(fēng)的陋習(xí)呢?
曹新躍：什么人能做到最好呢，我覺(jué)得是講質(zhì)量有追求的。好比一夜之間都知道的重慶小面，很快全世界都有重慶小面了，但馬上又死了一大片，這種不理性的投資讓大家很清晰地認(rèn)識(shí)到餐飲不是想做就能做成功的，要知道，餐飲業(yè)沒(méi)有想象的這樣看來(lái)難但也沒(méi)有你想象中的這樣看來(lái)容易。
另外，我覺(jué)得餐飲品牌內(nèi)容也可以做不同化，像香港一個(gè)公司可能有50家店，但是他卻有30個(gè)品牌，我覺(jué)得這種形式將來(lái)咱們內(nèi)地是可以參考的，每個(gè)店有差異的基因，差異的元素，甚至為幾個(gè)廚師聯(lián)合他們的拳頭菜品就可以搞一個(gè)品牌，由于咱們中餐就是這個(gè)特點(diǎn)。而目前諸多中餐快餐化進(jìn)程將來(lái)也必定會(huì)回歸原來(lái)特色，由于國(guó)家的“吃貨”會(huì)越來(lái)越有追求。
這個(gè)在肯德基身上有體現(xiàn)，包含“水貨”它也有相應(yīng)百分比的菜品是可以變革的，這就是內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化中的不同化，也是將來(lái)的追求，跟購(gòu)物中心是一個(gè)道理，不能四處都是一樣的品牌，需求有不同化。所以將來(lái)還是會(huì)依據(jù)客戶(hù)的需要來(lái)決定，品牌商家要考慮的是客戶(hù)吃了這個(gè)，以后還會(huì)不會(huì)來(lái)。
可以跟咱們分享一下“水貨”的經(jīng)營(yíng)生存狀況嗎?
曹新躍：其實(shí)我已經(jīng)分開(kāi)，過(guò)多的講也不一樣適。其實(shí)加盟水貨的人群都是挺有追求的一群人，做水貨的幾個(gè)特點(diǎn)： 1、逼格，做售賣(mài)的，如果品牌不夠強(qiáng)勢(shì)的話，去購(gòu)物中心很難立足，但是如果有“水貨”品牌，再去購(gòu)物中心就很容易進(jìn)了;2、加盟商，有做得不太好的，也有十分有思想的有頭腦的，做的特別好。
其實(shí)水貨這個(gè)品牌去年一年帶給了國(guó)家餐飲人諸多的思索，是很正能量的餐飲企業(yè)，它包含設(shè)計(jì)、服務(wù)、方針等，其設(shè)計(jì)用在諸多的方面，包含員工的設(shè)計(jì)，甚至員工體重的設(shè)計(jì)。外面的人看不透，為什么傳菜的人必定是220斤以上?你跟一個(gè)胖子吃飯和跟一個(gè)瘦子吃飯哪個(gè)食欲比較好?這種是心理學(xué)的東西，有句話叫設(shè)計(jì)體現(xiàn)出靈魂，其實(shí)在這里面體現(xiàn)得十分好。
去年國(guó)家餐飲在設(shè)計(jì)這方面的東西顛覆了諸多，但是諸多人還是只看到了表面，花幾十萬(wàn)去設(shè)計(jì)這個(gè)東西，但是諸多人設(shè)計(jì)完了硬裝完了就完了，沒(méi)軟裝，一眼看透了，那就沒(méi)有東西了，去年大多數(shù)的“水貨”模仿者大約是這么一個(gè)狀況。
那“井格老灶火鍋”在軟包裝或者產(chǎn)品上有什么突破嗎?
曹新躍：“井格老灶火鍋”主要還是以挖掘傳承為主，重慶火鍋是江邊文明起來(lái)的，一些纖夫在河邊工作起來(lái)都是窮人，從水里面起來(lái)以后，沒(méi)穿衣服很冷，但是火鍋它是一個(gè)驅(qū)寒的。那時(shí)候的人就各人買(mǎi)一點(diǎn)在本人那一格涮著吃，本來(lái)的人很窮苦，吃肉不太容易吃到，但是買(mǎi)點(diǎn)毛肚，買(mǎi)點(diǎn)腸什么的涮著吃，在差異的格子里吃，經(jīng)過(guò)上百年的變革，那后來(lái)就成了重慶火鍋必吃東西，成了巴蜀火鍋文明。?
裝修設(shè)計(jì)相對(duì)來(lái)講比較傳統(tǒng)一些，做一些重慶地方的感覺(jué)，好比吊腳樓，這種東西十年后都不會(huì)過(guò)時(shí)。井格火鍋的顧客沉淀是十分好的，本來(lái)是口碑推廣效益，如今有了新的宣傳形式，并且咱們還有諸多明星成為了專(zhuān)賣(mài)店股東，而這些股東一開(kāi)始也只是由于青睞吃井格。目前在國(guó)家還沒(méi)有幾個(gè)品牌能做到讓客戶(hù)成為股東，這個(gè)大約也是井格魅力的特有之處吧。
您覺(jué)得將來(lái)餐飲市場(chǎng)還有哪些以待挖掘的行業(yè)?
曹新躍：我以為是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，沒(méi)有熾熱起來(lái)的下一步還有機(jī)會(huì)。例如國(guó)家八大菜系和各大地方菜系，市場(chǎng)上沒(méi)有流行起來(lái)的，可能下一步就有機(jī)會(huì)。好比湘菜，在南方做的十分好，但在北方就做得不是十分好，那將來(lái)可能在北方就比較好去提高了;還有東北菜精細(xì)化的變更，如今有些品牌已經(jīng)做得可觀了，都進(jìn)入了購(gòu)物中心。所以如今還沒(méi)有冒出頭的地方菜，以后也可能進(jìn)入群眾視野。
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